INTERVIEW: Nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải và “điểm đến cuối cùng với ẩm thực”
Không có nhiều công việc có thể khiến chúng ta hạnh phúc mỗi ngày, nhưng với ngành ẩm thực thì khác. Một món ăn ngon có thể khiến cho người thưởng thức cảm thấy hạnh phúc và người chế biến ra nó thực sự thăng hoa. Hãy cùng chúng tôi gặp gỡ Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, người có thể trả lời cho câu hỏi vì sao ẩm thực mang đến hạnh phúc!
KHÁT KHAO GÌN GIỮ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG
Rất vui được gặp lại chị Tịnh Hải! Đã hơn 10 năm kể từ ngày chị trở thành gương mặt trang bìa trên ấn phẩm Nữ Doanh Nhân đầu tiên, liệu rằng chặng đường không hề ngắn vừa qua đã mang đến cho chị những trải nghiệm thú vị nào?
Con đường mà tôi lựa chọn trong công việc luôn chỉ có một điểm đến cuối cùng, đó là ẩm thực. Đến bây giờ, tôi vẫn trung thành với ước mơ ấy và mong muốn có thể mang đến những giá trị văn hóa thông qua ẩm thực truyền thống Việt Nam. Với điều đó, tôi không chỉ truyền tải tình yêu vào các món ăn mà còn khát khao đào tạo nên một thế hệ tài năng trẻ phục vụ cho lĩnh vực ẩm thực và giúp họ trải nghiệm những giá trị đích thực đạt tiêu chuẩn của ngành nghề. Hiện tại, tôi rất vui khi được đảm nhiệm vị trí Giám đốc Phát triển Sản phẩm và Chất lượng Ẩm thực cho tập đoàn Little Hoi An tại Hội An và chịu trách nhiệm đào tạo chính cho hơn 100 đầu bếp tại tất cả nhà hàng trong hệ thống của tập đoàn. Ngày bé, tôi có khoảng thời gian sinh sống ở Đà Nẵng, thế nên cứ nhắc đến Hội An là tôi lại cảm thấy bồi hồi và gợi lên những tình cảm thật đặc biệt. Đến thời điểm này, tôi nhận ra bản thân nên về lại và gắn bó với vùng đất miền Trung – nơi có quê hương tôi là xứ Huế và Hội An là nơi tôi rất yêu thích. Dù trước đây, tôi là một cô gái Huế bước chân vào Sài Gòn để học hỏi và tìm kiếm cơ hội. Mảnh đất phương Nam tựa như một đại dương lớn để tôi thỏa sức vùng vẫy, khẳng định bản thân, và bây giờ tôi đến Hội An để lan tỏa tiếp nối tình yêu với ẩm thực Việt ở nhiều dự án mới mẻ tại dải đất miền Trung thân thương, kỳ vọng sẽ nhận được nhiều ủng hộ của mọi người.
Yêu ẩm thực và lựa chọn đồng hành cùng ẩm thực suốt bao năm qua, chị nhận thấy đâu là những tín hiệu lạc quan của nền ẩm thực Việt trong giai đoạn này? Giữa những sự biến chuyển đó, chị theo đuổi nguyên tắc sáng tạo ẩm thực thế nào?
Hiện nay, nhu cầu xã hội ngày càng hiện đại và phát triển với nhiều lựa chọn phong phú trên thị trường ẩm thực, phần lớn mọi người có khuynh hướng thích được trải nghiệm trong ẩm thực thay vì chỉ được ăn ngon. Người Việt cũng hình thành thói quen gặp gỡ người thân, bạn bè trong những nhà hàng, quán ăn, coi đó như dịp được hàn huyên gặp gỡ và phát triển các mối quan hệ xã hội. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu cũng ngày một phong phú hơn với điều kiện sản xuất và đầu tư tăng mạnh trong ngành công nghiệp thực phẩm tạo nên nhiều thuận lợi cho việc sáng tạo ẩm thực. Đặc biệt, giá trị và chất lượng của nền ẩm thực mang đậm bản sắc Việt cũng lên ngôi không chỉ với thị trường trong nước mà còn vươn xa đến nhiều quốc gia khác với sự trân trọng của giới chuyên gia ẩm thực, đầu bếp quốc tế, các vị nguyên thủ quốc gia, các thị trường F&B nước ngoài… Cá nhân tôi nghĩ đó là những biểu hiệu rất lạc quan của thị trường mà một người làm ẩm thực như tôi trông đợi. Nhưng cho dù xu hướng có thay đổi như thế nào, nguyên tắc phát triển các món ăn truyền thống của tôi cũng không bao giờ đổi thay, đó là giữ gìn và tôn trọng những nền tảng cơ bản và bản sắc vốn có của món Việt, trong đó tuyệt nhiên không pha trộn một cách ngẫu hứng để ảnh hưởng đến nét Việt trong từng món ăn. Người đầu bếp có thể chấp nhận sự giao thoa, hội nhập nhưng tôi coi trọng việc ghi dấu ấn và tạo sự khác biệt bằng việc xác định được bản sắc của chính mình và của những món ăn do mình chế biến. Đây cũng là cách để tôi đáp ứng những nhu cầu đa dạng của thực khách nhưng không bao giờ làm mai một đi những chuẩn mực riêng trong các món ăn được gắn với tên tuổi Phan Tôn Tịnh Hải. Ẩm thực là không biên giới, nhưng ẩm thực cũng là văn hóa mà cốt lõi văn hóa thì cần phải được bảo tồn, tôn vinh và không thể xóa nhòa.
Là một nghệ nhân đi khắp thế giới để kể về câu chuyện ẩm thực Việt Nam, đến thời điểm hiện tại, đâu là những đặc trưng chỉ có thể tìm thấy trong những món ăn gắn liền với tên tuổi của chị?
Để nói về những đặc trưng của món ăn mang tên Tịnh Hải, đó sẽ sự tổng hòa của 5 yếu tố: “Sốt” là linh hồn của món ăn, “Sạch sẽ” thể hiện qua sự tươm tất, “Nguyên liệu” luôn được cân nhắc kỹ lưỡng, “Dinh dưỡng” đảm bảo sức khỏe cho người dùng và cuối cùng là “Đẹp” thỏa mãn thị giác. Trong đó, sốt là thành phần tôi tập trung nhiều nhất bởi một nét đặc trưng không thể trộn lẫn trong món ăn truyền thống Việt Nam chính là gia vị. Là một người nghiên cứu chuyên sâu về gia vị, tôi đặc biệt dành nhiều thời gian và tâm huyết cho các loại nước sốt cùng nhiều loại rau củ ngâm chua của Việt Nam. Đây chính là những gia vị thổi hồn vào món ăn, giúp tôi truyền tải những nét đặc sắc nhất mà chỉ món ăn của Tịnh Hải mới có. Khi nhiều đầu bếp xây dựng thương hiệu cá nhân bằng cách viết sách hoặc làm giám khảo các sự kiện ẩm thực…, thì cách riêng tôi dùng để kể câu chuyện ẩm thực của chính mình là thông qua những loại sốt tôi đã dày công nghiên cứu, chế biến và sản xuất chuẩn hóa. Dù đây không phải là một con đường kinh doanh bằng phẳng, nhưng tôi vẫn kiên trì theo đuổi nhiều năm qua bởi sốt chính là cốt lõi trong bản sắc của Tịnh Hải. Người làm sáng tạo luôn có những lộ trình phát triển riêng, và tôi tin sự bền bỉ và đẳng cấp sẽ được ghi nhận nếu bạn thực sự dành tâm huyết cho sản phẩm của mình.
KINH DOANH VỚI TÂM NIỆM HOAN HỶ
Dấn thân vào kinh doanh với thương hiệu sốt riêng cùng nhiều dự án ẩm thực, đã có những bài học nào sự nghiệp đầu bếp được chị ứng dụng vào hoạt động kinh doanh không?
Để có được sự ghi nhận và dấu ấn đến ngày hôm nay trong ngành ẩm thực tôi đã phải trải qua rất nhiều thăng trầm trong cuộc sống và sự nghiệp. Từ những bài học quý giá đã đúc kết, tôi muốn chia sẻ ba điều. Điều đầu tiên, cho dù làm công việc gì bạn cũng cần đến sự bền bỉ. Cuộc sống không bao giờ là dễ dàng và suôn sẻ, và trong kinh doanh lại càng không, thế nên khi gặp khó khăn, hãy chấp nhận đương đầu để giải quyết thay vì tránh né. Điều thứ hai, hãy luôn mang trong mình tâm niệm hoan hỷ và thôi không cầu toàn về tất cả. Những sai lầm luôn xảy đến trong quá trình làm việc, và để là một chủ doanh nghiệp tốt, chúng ta phải học cách cảm thông với chính mình, với cộng sự và đồng hành cùng nhau với tâm thế bình tĩnh nhất. Đừng nên tham lam, mà hãy chỉ “tham vọng” làm tốt nhất những việc mình có thể. Điều cuối cùng với tôi đó là sự quyết liệt. Nếu bạn không quyết đoán trong mọi vấn đề, bạn sẽ không bao giờ tìm ra con đường đi đến được quyết định tốt nhất.
Một hình ảnh Chef Tịnh Hải đam mê trong ẩm thực có lẽ nhiều người đã nhìn thấy, nhưng một nữ doanh nhân Tịnh Hải trong kinh doanh sẽ theo đuổi phương châm như thế nào, thưa chị?
Trong Tịnh Hải là tố chất của một nghệ sĩ sáng tạo, nhưng song song đó tôi cũng sở hữu nhiều tính cách của người làm kinh doanh để có thể tạo nên những sản phẩm tâm đắc với yêu cầu của chính mình nhưng vẫn phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Tôi luôn tin tưởng rằng trong kinh doanh, chưa có khách hàng không có nghĩa là sẽ không có khách hàng. Nhưng nếu đã có khách hàng mà đánh mất thì doanh nghiệp đó sẽ mất tất cả. Vì vậy, việc duy trì và phát triển sản phẩm sao cho nó có thể tồn tại lâu dài trên thị trường sẽ đòi hỏi doanh nghiệp cần có một nền móng vững chắc về nhiều yếu tố, đặc biệt là người làm ra nó phải sống chết với lý tưởng của mình. Dù bạn là một người đầu bếp hay một nhà kinh doanh ẩm thực, hãy tin tưởng rằng, sản phẩm bạn làm ra sẽ được công nhận một cách xứng đáng nếu nó thật sự có chất lượng và bạn tạo ra được cơ hội cho khách hàng trải nghiệm sự chất lượng đó.
Tuy nhiên việc phát triển kinh doanh ẩm thực truyền thống vốn không dễ dàng khi phải làm mới những điều đã cũ. Liệu đây có phải là một sự thử thách đối với một nghệ nhân ẩm thực đã khẳng định được tên tuổi như chị không?
May mắn là hiện nay tôi vẫn còn đủ sức khỏe và đam mê cháy bỏng để theo đuổi…sự thử thách. Vì chỉ có thách thức mới mang lại những cơ hội nếu bạn muốn chứng minh năng lực của bản thân ở nhiều lĩnh vực. Tôi cảm thấy rất vui vì cho dù trong ẩm thực hay trong kinh doanh, tôi cũng có thể đem đến được những sản phẩm chuẩn hóa tròn vẹn giá trị ẩm thực Việt Nam ở những bất cứ nơi mà tôi có cơ hội cộng tác và làm việc. Nhiều ý kiến cho rằng tôi quá truyền thống, nhưng tôi tự hào và yêu điều đó biết bao nhiêu. Thời gian trôi đi, tôi càng nhận thấy con đường sự nghiệp và định hướng phát triển theo truyền thống mà mình đã chọn là hoàn toàn đúng đắn.
Thật ra, cốt lõi của mọi thứ vẫn là hướng đến sự bình yên. Khi nhìn lại chặng đường đã đi, tôi cảm thấy bản thân có thể thấu cảm sự bình yên này rồi. Mặc dù vậy, tôi vẫn đang tiếp tục theo đuổi và dấn thân vào ẩm thực bởi niềm đam mê chưa bao giờ suy giảm. Sự động viên lớn nhất để tôi có thể làm được điều đó chính là lòng yêu nghề cháy bỏng, yêu tất cả những việc mình đang làm và bản lĩnh chấp nhận tất cả những gì mình có thể đương đầu.
TÌM THẤY SỰ CÂN BẰNG TỪ CĂN BẾP CỦA MÌNH
Cũng như những gia vị đặc sắc được thêm thắt để tạo nên dấu ấn cho món ăn trong triết lý ẩm thực của chị, chị làm thế nào để những “gia vị cuộc sống” của mình cũng luôn phong phú và cân bằng như thế?
Công việc của tôi là một trong những ngành nghề của công chúng, ở đó có hào quang và tỏa sáng, nhưng cũng có không ít hy sinh và chông gai. Không ai là toàn diện và làm tốt được tất cả, nhưng cốt lõi của vấn đề là sức chịu đựng của bản thân đến đâu. Hạnh phúc là khi công việc bạn làm không còn là một áp lực nữa mà trở thành nguồn năng lực tích cực để bạn hoàn thiện hơn mỗi ngày. Tôi cho rằng, “hương vị” đẹp đẽ và đủ đầy nhất để tạo nên “món ăn” cho cuộc sống của tôi là khi tôi được làm việc, trong đó cách để tôi cân bằng mọi thứ chính là bước vào căn bếp của mình. Bên cạnh đó, những đứa con thơ cũng là động lực và là nguồn sống quan trọng cho cuộc đời tôi thêm phần thi vị.
Với vị trí của một người phụ nữ, ắt hẳn chị cũng có sự đồng cảm sâu sắc với những khó khăn của nữ giới khi tham gia vào ngành ẩm thực đúng không?
Để có được ngày hôm nay, bản thân tôi cũng đã phải làm tất cả mọi thứ như một người đàn ông và cố gắng gấp bội phần. Vì vậy, tôi yêu và trân trọng phụ nữ vô cùng! Phụ nữ vốn đã mang nhiều thiệt thòi, nhất là trong cuộc sống hiện đại với nhiều trách nhiệm và khó khăn luôn đè nặng. Không chỉ phải khẳng định giá trị ngoài xã hội để xây dựng sự nghiệp cho bản thân, đôi khi họ còn là trụ cột chính đảm đương kinh tế cho cả gia đình, và về đến nhà họ còn là người mẹ, người chị, người con…chăm lo chu toàn cho những người thân yêu. Đặc biệt với nghề bếp vốn luôn được biết đến là nghề của đàn ông, không phải vì đàn ông làm giỏi hơn, mà vì họ có sức khỏe để làm những việc nặng nhọc hơn, bên cạnh đó việc đứng bếp nóng liên tục còn ảnh hưởng không nhỏ đến nhan sắc của người phụ nữ nên để theo được nghề này thật sự là một thử thách đối với nữ giới. Tuy vậy, tôi cảm thấy tự hào vì phụ nữ trong ngành ẩm thực vẫn luôn thể hiện được sự mạnh mẽ và tôi luyện bản thân để đứng vững trên đôi chân của chính mình.
Nghệ nhân Ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải
Vậy để có thể trọn vẹn sống với nghề ẩm thực, theo chị đâu là những phẩm chất mà một người cần có?
Cách mà tôi luôn truyền đạt đến những người có khát khao phát triển trong ngành ẩm thực là khơi dậy đam mê của các bạn. Trước khi muốn giỏi giang ở một lĩnh vực nào đó, bạn cần phải có định hướng. Tìm thấy định hướng đòi hỏi rất nhiều thời gian vì cần có đủ kết nối, trải nghiệm và tiếp cận với thế giới bên ngoài. Nhưng một khi tìm thấy con đường ấy, đó sẽ là kim chỉ nam để bạn hiện thực hóa mọi thứ mà không lung lay về ý chí và can trường vượt qua tất cả. Để có được điều này, hãy tìm cho mình một người thầy và người đó sẽ là người dẫn lối và khơi dậy những giá trị mà bạn hằng tìm kiếm. Nghề bếp cũng sâu thẳm như đại dương, chúng ta cần phải khiêm tốn học hỏi và thậm chí phải học suốt đời. Quan trọng hơn cả kỹ năng nghề nghiệp, việc tìm thấy được định hướng cho chính mình là món quà lớn nhất mà bạn có thể sở hữu ở bất cứ ngành nghề nào.
Bên cạnh đó, sẽ có những khoảnh khắc bạn cảm thấy quá mệt mỏi và hoài nghi về lựa chọn của chính mình, lúc ấy, hãy cho phép bản thân một khoảng nghỉ để giúp tìm ra đâu là điều bạn yêu thích nhất và sở trường của bạn là gì. Tạm ngưng không có nghĩa là chấm dứt hoàn toàn, mà đó đôi khi còn là bước đệm để một ngày bạn quay lại sẽ thành công rực rỡ hơn vì đã không bỏ cuộc và đánh mất đam mê.
Film izle, jetfilmizle internetin en hızlı ve güvenilir film, sinema izleme platformudur. Binlerce film seçeneğiyle her zevke uygun filmleri Full HD kalitesinde sunar. Irving Barette