Âm vị đậm đà hòa cùng nghệ thuật cung đình trong từng ngóc ngách xứ Huế mộng mơ

Cố đô Huế chứa đựng trong mình nhiều di sản văn hóa đặc trưng nổi bật, đặc biệt tiêu biểu là văn hóa ẩm thực Huế với trên 1.700 món ăn, bao gồm ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian, ẩm thực chay. Những ai đã một lần đến và thưởng thức ẩm thực xứ Huế chắc hẳn sẽ không quên những món ngon đặc trưng của vùng đất Cố đô, như món bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì ớt tương, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát chua,… 

Huế là nơi hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau, vì vậy món ăn của Huế cũng có ảnh hưởng từ phía bắc và có mang sắc thái Champa phương Nam. Là trung tâm của Đàng Trong thời chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi làm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho sỹ, tại Huế, ngoài Hoàng tộc còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và hương vị cực kì riêng không hòa lẫn đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Món ăn Huế lôi cuốn người thưởng thức bởi vị đậm đà và rõ ràng, trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền như mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay… 

Ẩm thực Huế có hương vị rõ ràng và đậm đà. Bởi người Huế coi món ăn như triết lý nhân sinh của cuộc đời có đủ các vị từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay nhưng vị nào luôn rõ vị ấy. Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác.

Người Huế tỏ ra sành điệu trong ăn uống. Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

Món Huế còn có màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, chính vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét: “Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị”. Như tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. 

Người Huế tỏ ra sành điệu trong ăn uống. Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế: Như món gỏi và hình rồng, nem công chả phụng, cơm sen Huế.… người nấu ăn luôn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật độc đáo. 

Cách nấu của người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoan chế biên món ăn và sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằng nhiệt như cách điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu đối với kho các loại cá, thịt và chiên xào); kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao; vùi lửa tro, vùi trấu hay cách nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửa ngay. Nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa như vịt, hến, ốc mát dùng gừng để điều hòa; thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm. Người Huế còn chú trọng đến các vị thuốc trong món ăn như tía tô chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin tiêu mỡ, chữa bệnh tiêu chảy.  

Ngoài ra, gắn với đạo Phật, người Huế đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực chay riêng biệt. Có được điều đó bởi món chay ở Huế luôn được cải tiến để làm thỏa mãn khẩu vị đế vương, vì hằng năm, các vua chúa luôn phải ăn chay nằm đất hàng tháng trời trước khi thực hiện các lễ tế đàn Nam Giao, đàn Xã Tắc… nên luôn rất tinh tế, cầu kỳ. Món chay Huế là những món ăn mang yếu tố tâm linh chứ không nặng về giả thịt, giả cá một cách phản cảm. Lối thưởng ngoạn tiệc chay cũng được nâng lên nghệ thuật ý thực tức tâm thực. Ăn chay thì tâm phải tĩnh, dạ phải từ.  

Không những thế, Huế còn là vùng đất có nhiều làng nghệ ẩm thực, nơi sản sinh ra những đặc sản mang đậm bản sắc vùng miền như làng bánh tráng Lưu Bảo, bánh in, mứt gừng Kim Long, bánh tét làng Chuồn, bánh canh Nam Phổ, bún gạo tươi Vân Cù, bánh bèo nậm lọc Đốc Sơ, Đốc Bưu… Đây là những làng quê mộc mạc, điểm du lịch độc đáo níu chân du khách. 

Còn hương vị món ăn dân dã Huế rất thanh tao, nhẹ nhàng, tinh khiết nhờ nguồn nguyên liệu đa dạng theo mùa, tươi non. Bên cạnh hệ nguyên vật liệu là thổ sản địa phương tươi ngon nhưng không thể thiếu kỹ thuật nêm nếm tinh tế bằng một số gia vị rất riêng của người Huế, cùng với nhiều bí quyết gia truyền nơi bếp lửa đã tạo nên nét riêng độc đáo về khẩu vị của từng món, đó là bún bò dậy mùi sả ruốc, cơm hến cay xè vì tương ớt, bánh khoái dòn xốp đậm đà đủ vị cay ngọt mặn chát, củ môn sáp vàng nấu chè vừa thơm vừa mềm vừa déo trong miệng, mứt gừng dòn, thơm, cay, nước đậu ván rang vừa ngòn ngọt vừa thơm nồng. Từ đó, tạo nên những thực đơn dân dã theo mùa, những đặc sản bình dân đặc sắc mà du khách khi đến Huế đều muốn thưởng thức. Đây là những món ăn vừa rẻ, vừa ngon, ăn mãi nhớ đời, ăn rồi vẫn cứ muốn ăn thêm.  

Ẩm thực Huế đặc trưng với hương vị đặc biệt, nghệ thuật nấu và trang trí hấp dẫn trước khi thưởng thức, mang lại cho thực khách cảm giác tuyệt vời và phong cách thưởng thức ẩm thực Huế độc đáo: Món mặn, món chay, cháo súp, dưa mắm, nem chả, bánh mặn, bánh ngọt, mứt, món ăn bài thuốc, món ăn cung đình.