“Kỹ nghệ mảnh” đầy tinh tế, đậm đà bản sắc ẩm thực Nghệ An

Miền đất núi Hồng, sông Lam từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất đầy khắc nghiệt, vì vậy con người ở đây đã sớm tạo cho mình bản lĩnh và tính cách riêng. Từ những đồi núi biên giới, qua sông Lam cho đến đồng bằng ven biển, khí hậu và đất đai tạo ra các sản vật khác nhau: rau rừng, quả vùng, đồi, lúa, gia súc nhỏ, đến nguồn hải sản và sản phẩm nuôi trồng ven bờ. Đa dạng sinh thái ấy không chỉ là kho tư liệu nguyên liệu mà còn là phép tắc hành xử: Cái gì tươi thì cần ăn tươi, cái gì cần bột thì được ninh nhừ, cái gì có thể lên men thì được ủ. Thói quen chọn và xử lý nguyên liệu vì thế là khởi điểm của đặc trưng ẩm thực xứ Nghệ – Đề cao tính chân thực, tối giản những thành tố thừa để làm nổi bật chất liệu nền. 

Người miền Trung chất phác, cần cù lại nổi tiếng bởi chính những món ăn dân dã hàng ngày. Đó là đĩa nhút, chén tương những loại rau, củ, vật phẩm hết sức bình thường, nơi nào cũng có nhưng ở miền Trung mà tiêu biểu là Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng, để rồi ai đã từng đến đây, gắn bó với mảnh đất và con người nơi đây mới cảm nhận được nét đặc sắc trong ẩm thực của người dân xứ Nghệ. 

Không chỉ là một tỉnh rộng lớn ở miền Trung; với người làm ẩm thực, Nghệ An còn là một “vùng ngôn ngữ vị giác” có hệ thống, một nền ẩm thực hình thành không phải từ một vài món nổi tiếng riêng lẻ, mà từ nhiều lớp thói quen, kỹ thuật và cảm quan được mài giũa qua đời sống hàng ngày.  

Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếu chân chất, như chính những người dân cần cù, lam lũ nơi đây. Những món nổi tiếng nhất ở xứ Nghệ lại là những món bình dị nhất như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, lươn, me (bê), dê, bánh đa, bánh gai, bánh mướt… và nhiều món đặc sản của núi rừng miền Tây xứ Nghệ.  

Tư duy kỹ thuật ở Nghệ An là một thứ “kỹ nghệ mảnh” truyền từ đời này sang đời khác chứ không phải dựa theo công thức, nghĩa là người nấu vận hành liên tục giữa nhiệt độ thấp để chiết xuất vị ngọt từ xương hay đầu cá mà không làm đục nước, nhiệt cao để kích hoạt giúp món ăn không bị dai hay bở. Nghệ thuật này thể hiện rõ ở những hành động rất đời thường: Đặt bếp lửa sao cho nước lèo sủi lăn tăn thay vì sôi gào, canh lửa để hến hay tôm vừa chín tới, đánh bột cho bánh mỏng đạt độ trong lý tưởng.  

Cách Nghệ An sử dụng “các sản phẩm bảo quản truyền thống” như tương, nhút, ruốc, nước mắm hoặc các loại khô mặn cũng mang đầy sự tinh tế để tạo nên những món ăn đặc sản gây thương nhớ. Những nguyên liệu này không đơn thuần là giải pháp lưu trữ; chúng là kho vị, là hương vị đặc trưng, và biểu tượng bản địa được biến thành công cụ nêm nếm. Họ không dùng các gia vị mạnh để che giấu; thay vào đó, kỹ thuật chế biến các sản phẩm lên men hay ủ như tương Nam Đàn hay nhút Thanh Chương là biện pháp lưu giữ và đồng thời tạo nên ký ức cho vị giác.  

Một điểm tinh tế thường bị hiểu lầm ở ẩm thực xứ Nghệ là sự “đơn sơ”—nhiều người nghĩ đơn giản là ít thành phần, ít công đoạn. Thực tế, sự giản lược ấy là một chủ đích có tính nghệ thuật: Người đầu bếp lọc bỏ những yếu tố dư thừa để lộ rõ nhất đặc trưng của món ăn, nguyên liệu. Nếu nhìn kỹ, ở những món tưởng chừng đơn giản ấy: Một đĩa rau luộc chấm tương, một bát canh cá chua, …có vô số quyết định nhỏ: Chọn thời điểm hái rau, cách rửa để giữ độ giòn, cách pha tương để vừa ngọt vừa sâu, mức lửa cho nồi canh để giữ vị ngọt trong khi vẫn giữ thơm của gia vị.  

Ẩm thực Nghệ An còn có một “phong cách phục vụ” đầy giản dị, chất phác và dân giã. Những quán ăn địa phương thường trình bày theo nhiều món nhỏ, chấm ăn, rau sống kèm, khiến mọi người cùng tham gia thao tác khi ăn, cuốn, chấm, gắp. Kiểu phục vụ này làm tăng tính tương tác, khiến vị giác không chỉ là nhận thức cá nhân mà là trải nghiệm tập thể. Hình thức này cũng đồng nghĩa với việc ẩm thực là phương tiện giao tiếp, là xúc tác cho ký ức cộng đồng và những câu chuyện địa phương được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. 

Sự tiết kiệm, kỹ thuật bảo quản truyền thống, và nghệ thuật sử dụng mảnh nguyên liệu cũng chính là đại diện cho phong cách sống mà dần dần trở thành thẩm mỹ vị giác. Người Nghệ An bảo lưu được nhiều thủ pháp dân gian như ủ tương, muối mít thành nhút, xử lý lươn/cá đồng… và những kỹ thuật này vừa mang tính thực dụng, vừa đóng vai trò như dấu hiệu văn hóa riêng. Những sản phẩm như tương Nam Đàn hay nhút Thanh Chương chính là minh chứng cho cách sáng tạo thực phẩm từ nguồn tài nguyên địa phương. 

Cũng cần nhắc đến vai trò của “các nghề truyền thống” — làm tương, làm nhút, làm khô, phơi cá — những nghề tưởng chừng phục vụ nhu cầu người dân địa phương nhưng lại chính là chìa khóa tạo nên nét đặc trưng của nền ẩm thực xứ Nghệ. Biết chọn quả mít non đủ độ, biết pha men cho tương đạt vị đúng, biết canh thời tiết phơi ải cho cá đạt trạng thái ‘chín’ mà không bị hơi mốc: Đó là một chuỗi tri thức thực hành được tích tụ và truyền tay, đồng thời đảm bảo rằng mỗi mùa, mỗi mẻ sản phẩm khi đến bàn ăn vẫn mang dấu ấn quê nhà.