Nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải và hành trình tận hiến đưa ẩm thực Việt trở thành di sản văn hóa

Ngay cả những người yêu nấu ăn không hoạt động trong ngành ẩm thực chuyên nghiệp cũng ít nhất một lần nghe đến cái tên Nghệ nhân Ẩm thực Việt Nam Phan Tôn Tịnh Hải – một biểu tượng gắn liền với sứ mệnh gìn giữ và phát triển tinh hoa ẩm thực Việt

Nhiều năm trước, trong một cuộc trò chuyện, Nghệ nhân Phan Tôn Tịnh Hải từng khẳng định: “Ẩm thực chính là đích đến cuối cùng.” Ánh mắt chị lúc ấy ánh lên niềm tin mãnh liệt của một người đã tìm thấy sứ mệnh đời mình. Ẩm thực Việt Nam, với chị không chỉ là nghề nghiệp mà là một hành trình tận hiến đầy đam mê. Mỗi công thức, mỗi nguyên liệu trong tay chị không đơn thuần là những thành phần chế biến, mà là những mảnh ghép của lịch sử, tinh thần dân tộc và giá trị văn hóa sâu sắc. Hôm nay, khi gặp lại chị, câu nói ấy vẫn còn hiện hữu, nhưng khi được hỏi liệu chị có nghĩ mình đã chạm đến đích đến mà mình từng hình dung? Điều gì đã thay đổi và điều gì vẫn vẹn nguyên? Chị cười – nụ cười của người đã đi qua bao hành trình nhưng chưa từng chệch hướng. “Giá trị truyền thống và bản sắc ẩm thực Việt Nam – đó là điều vẹn nguyên mà tôi có thể khẳng định.”

Chị không nói về sự đổi thay, mà về quá trình kế thừa và tinh chỉnh: làm sao để tinh hoa ẩm thực Việt Nam có thể hòa nhịp vào dòng chảy thế giới mà vẫn bảo toàn cốt lõi bản sắc. Với Phan Tôn Tịnh Hải, ẩm thực có thể khoác lên những lớp áo mới, nhưng gốc rễ văn hóa là điều bất biến. Đó là một dòng chảy liên tục – nơi hương vị được tinh luyện theo thời gian nhưng linh hồn vẫn vẹn nguyên, trường tồn giữa muôn vàn biến động của thế giới ẩm thực đương đại.

Người đứng lớp dẫn lối các thế hệ

Không chỉ là một Nghệ nhân Ẩm thực Việt Nam, chị còn là Hiệu trưởng Trường Nghệ Thuật Ẩm Thực Việt (Viet Culinary Art School – VCA). Khi thành lập ngôi trường này, chị mong muốn mang lại điều gì khác biệt so với các mô hình đào tạo bếp truyền thống? Liệu việc đó có phải là cách chị tiếp tục hành trình gìn giữ và lan tỏa “linh hồn vẹn nguyên” của ẩm thực Việt?

Mỗi mô hình đào tạo bếp đều giống như một con thuyền với hành trình riêng, nhưng với tôi, VCA không chỉ là nơi dạy cách chèo lái con thuyền ấy. Tôi muốn xây dựng một ngọn hải đăng – nơi không chỉ dẫn lối bằng kỹ thuật nấu nướng, mà còn soi sáng cả hành trình thấu hiểu cốt lõi của ẩm thực. Đó là sự chuẩn hóa từ phương pháp, công thức đến cách tiếp cận bài bản, giúp học viên không chỉ nắm vững kỹ năng, mà còn cảm nhận được hơi thở của từng món ăn. Điều làm nên sự khác biệt của VCA không chỉ nằm ở chương trình giảng dạy, mà còn ở cách chúng tôi sát cánh với học viên, truyền cho họ ngọn lửa đam mê và biến nó thành hành trang vững chắc trên con đường sự nghiệp, giúp họ tự tin bước vào thế giới ẩm thực đầy biến động. Mỗi món ăn, trong tôi, không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu, mà còn là một bức tranh kể câu chuyện về văn hóa, lịch sử và cả dấu ấn cá nhân của người đầu bếp. Vì thế, VCA còn là một không gian để học viên khám phá và định hình phong cách riêng, từ đó chạm đến sự khác biệt một cách tự nhiên nhất – như cách một dòng sông uốn mình qua thời gian, vẫn giữ nguyên dòng chảy, nhưng mang theo những hương vị mới của từng thời đại.

Nghề bếp, trong mắt chị, không chỉ là sự tinh tế của kỹ năng, mà còn là một hành trình kể chuyện – câu chuyện về văn hóa, lịch sử và tâm hồn dân tộc. Chị đã làm thế nào để giúp học viên của mình không chỉ nấu ăn giỏi mà còn hiểu sâu sắc về giá trị của ẩm thực Việt?

Với tôi, một đầu bếp giỏi không chỉ là người nấu ăn khéo, mà còn phải là người thấu hiểu cội nguồn của từng món ăn mình tạo ra.  Đó là lý do khi đến với Tịnh Hải, bên cạnh rèn luyện kỹ năng bếp, tôi luôn khuyến khích học viên đọc, học và thấm nhuần cơ sở văn hóa Việt Nam. Khi hiểu sâu về gốc rễ ẩm thực từng vùng miền, họ sẽ có khả năng chế biến món ăn một cách “chân thật” và đúng chuẩn. Tôi cũng nhấn mạnh rằng, bạn phải thể hiện được tinh thần của nghề – sự tôn trọng và yêu quý những giá trị truyền thống. Còn khi kinh doanh ẩm thực, việc điều chỉnh món ăn theo thị hiếu khách hàng là điều không thể tránh khỏi. Nhưng dù có biến tấu thế nào, điều quan trọng nhất vẫn là giữ được cái hồn của ẩm thực Việt – cái hồn ấy không chỉ nằm ở hương vị, mà còn ở sự trung thực với giá trị nguyên bản của món ăn, và trung thực với chính con người mình.

Một đầu bếp giỏi không chỉ là người nấu ăn khéo, mà còn phải là người thấu hiểu cội nguồn của từng món ăn mình tạo ra.

– Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Phan Tôn Tịnh Hải –

Có bao giờ chị gặp một học viên ban đầu không quá xuất sắc, nhưng nhờ môi trường rèn luyện, họ đã vươn lên trở thành một đầu bếp tài năng?

Năng khiếu là một lợi thế, điều mà ai cũng mong cầu, nhưng nó không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Đôi khi, ý chí, sự kiên trì và tinh thần cầu tiến lại có sức mạnh vượt xa cả năng khiếu bẩm sinh. Trong suốt 35 năm gắn bó với nghề, tôi đã chứng kiến không ít câu chuyện truyền cảm hứng, nhưng có một trường hợp khiến tôi nhớ mãi. Đó là một học viên ban đầu gặp rất nhiều khó khăn – đến mức nấu cơm cũng không chín. Tôi đã khuyên chị ấy hãy bình tĩnh, tập trung và dành trọn tâm huyết cho gian bếp. Bởi tôi tin rằng, bếp không chỉ là nơi nấu ăn, mà còn là không gian của năng lượng và niềm tin.

Dần dần, chị ấy tiến bộ một cách đáng kinh ngạc. Không chỉ vượt qua những thử thách ban đầu, chị ấy còn trở thành Giám đốc Sản xuất của một trong những công ty của tôi, và từng đảm nhận vị trí bếp phó tại nhiều nhà hàng trong các khách sạn lớn. Đó là minh chứng rõ ràng nhất cho thấy, nghề bếp không phân biệt xuất phát điểm. Đầu bếp giỏi có rất nhiều, nhưng để trở thành một đầu bếp xuất sắc thì không dễ chút nào. Kể cả những người phụ nữ trong gia đình cũng là những đầu bếp tuyệt vời theo cách riêng của họ. Điều quan trọng là không bao giờ ngủ quên trên chiến thắng, luôn giữ lửa đam mê và không ngừng học hỏi. Bởi ngay cả tôi, mỗi ngày vẫn đang học thêm những điều mới từ chính nghề nghiệp mình yêu thích.

Điều chị đã và đang học thêm lúc này là…

Tôi may mắn khi có được “sự phù hợp với thời đại”. Cách đây 10 năm, ít ai nói về việc Nghiên cứu và Phát triển (R&D) trong lĩnh vực ẩm thực. Nhưng chính nhờ việc đầu tư bài bản vào học tập và nghiên cứu, tôi đã có thể tạo ra những sản phẩm mang thương hiệu Tịnh Hải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Ví dụ, củ kiệu của tôi không sử dụng phụ gia nhưng vẫn bảo quản được đến một năm trong tủ lạnh. Đó không phải là kết quả ngẫu nhiên, mà là thành quả của hàng trăm thử nghiệm, điều chỉnh và không ít thăng trầm.

Trong ngành thực phẩm, R&D đóng vai trò cốt lõi, giúp chúng tôi tìm ra cách thay thế nguyên liệu sao cho vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa đáp ứng được yêu cầu công nghệ hiện đại. Một trong những dấu ấn đáng tự hào nhất của tôi là việc xin được giấy phép giảng dạy ẩm thực Việt Nam tại Mỹ, đồng thời thương hiệu Tịnh Hải cũng chính thức được cấp phép sản xuất thực phẩm ngay trên đất Mỹ. Điều này không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm của chúng tôi, mà còn chứng minh rằng ẩm thực Việt Nam hoàn toàn có thể vươn ra thế giới, miễn là chúng ta đủ kiên trì, sáng tạo và dám đổi mới. Tất nhiên, tôi không thể làm điều này một mình. Tôi may mắn có một người bạn đời, cũng là người đồng hành chiến lược, luôn định hướng rõ ràng về tầm nhìn và nguồn lực. Ở Mỹ, chúng tôi có một đội ngũ chuyên nghiệp, nhưng đội ngũ tại Việt Nam cũng đóng vai trò không kém phần quan trọng. Bởi lẽ, trong thế giới phẳng ngày nay, ẩm thực Việt Nam không còn là câu chuyện nội địa, mà đã trở thành một phần của bàn tiệc toàn cầu. Và tôi tin rằng, với sự kết hợp giữa truyền thống và công nghệ, giữa tinh hoa dân tộc và tư duy quốc tế, chúng ta sẽ tiếp tục đưa ẩm thực Việt Nam đến những tầm cao mới.

Người đứng bếp lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam

Chị từng nói rằng sốt là linh hồn trong món ăn của mình, và tôi tin rằng sốt cũng chính là một trong những tinh hoa ẩm thực Việt. Nhưng với một người đã dành nhiều năm nghiên cứu sâu về gia vị, đâu là điểm khác biệt giữa một loại sốt ngon và một loại sốt có thể trở thành di sản?

Để một món sốt có thể xếp vào hàng di sản, trước hết, sản phẩm sốt cần có sự nhận diện rõ ràng.

Một loại sốt ngon có thể làm nên hương vị của một món ăn, nhưng một loại sốt trở thành di sản khi nó mang trong mình câu chuyện, bản sắc và tinh thần của một nền văn hóa. Chẳng hạn, một loại sốt mang tinh thần Huế không chỉ đến từ sự kết hợp tài tình của các gia vị, mà còn từ phong thái chế biến – sự cầu kỳ, chỉn chu, từng bước đều mang ý nghĩa riêng, như cách người Huế trân trọng từng bữa ăn như một nghi lễ. Đó là loại sốt có thể vượt qua biên giới khi nó không chỉ đánh thức vị giác, mà còn chạm đến ký ức, gợi lên cảm xúc và gắn liền với một phương thức chế biến được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Nó phản ánh bản sắc của một nền ẩm thực, trở thành một phần không thể tách rời của văn hóa. Đó chính là sự khác biệt giữa một thứ gia vị ngon và một di sản thực sự.

Nhắc đến Việt Nam, không thể không nói đến sả, ớt, tỏi – những nguyên liệu gắn bó với bếp lửa từ Bắc chí Nam. Nhưng nếu đi sâu hơn, mỗi vùng miền lại có một dấu ấn riêng. Tôi tự hào không chỉ về nguyên liệu, mà còn về những con người làm ra nguyên liệu ấy. Họ làm bằng tay, với sự kiên nhẫn và tỉ mẩn, trong khi máy móc chỉ có thể hỗ trợ một phần và không thể thay thế. Một sản phẩm muốn trở thành di sản thì không thể thiếu yếu tố thủ công và phương pháp chế biến truyền thống. Nó không chỉ là sự kết hợp của các thành phần, mà còn là câu chuyện của người làm nghề, của thổ nhưỡng nơi nguyên liệu sinh trưởng, và của thời gian đã tôi luyện nên giá trị ấy.

Liệu chị có cùng suy nghĩ với tôi không, rằng tính thủ công cũng là một trong những yếu tố độc đáo của ẩm thực Việt Nam mà các nền ẩm thực khác không có hoặc phải học hỏi?

Chính xác! Yếu tố đặc biệt nhất của ẩm thực Việt Nam chính là tính nghệ thuật thủ công. Dù thế giới có công nghiệp hóa đến đâu, có AI hay máy móc hỗ trợ ra sao, vẫn có những điều chỉ người Việt mới làm được: những bàn tay tỉ mỉ gói từng chiếc bánh, thái từng lát nguyên liệu đúng chuẩn. Những phương pháp nấu nướng truyền thống mà không một cỗ máy nào có thể tái tạo chính xác. Những bí quyết gia truyền được truyền từ đời này sang đời khác, thấm đẫm tình yêu và sự truyền thừa. Bởi lẽ, ẩm thực Việt Nam không chỉ nuôi dưỡng cơ thể, mà còn làm ấm lòng và kết nối con người với nhau. Đó chính là điều làm nên sự đặc biệt và không thể thay thế của ẩm thực Việt Nam.

Khi đi khắp thế giới để kể câu chuyện về ẩm thực Việt Nam, có khi nào chị nhận ra một khoảng cách giữa cách chúng ta nhìn nhận món ăn của mình, và cách thế giới nhìn nhận nó không?

Có chứ, và đó là một trải nghiệm vô cùng thú vị và sâu sắc. Khi ở Việt Nam, chúng ta thường xem món ăn như một phần hữu cơ của cuộc sống thường nhật, một thứ gì đó quá đỗi quen thuộc và gần gũi. Nhưng khi bước ra thế giới, ẩm thực Việt Nam bỗng trở thành một câu chuyện văn hóa đầy màu sắc, một hành trình khám phá đầy bất ngờ đối với những người nước ngoài. Ví dụ, khi giới thiệu phở Việt Nam, tôi không chỉ dừng lại ở việc giải thích phở là gì, mà còn liên kết nó với những món ăn quen thuộc trong văn hóa ẩm thực của họ. Nếu họ có món ham, tôi sẽ kể về xá xíu, giò hấp trong ẩm thực Việt; nếu họ có pâté kiểu Pháp, tôi sẽ giới thiệu pâté Việt Nam với công thức và hương vị độc đáo, mang đậm dấu ấn riêng; nếu họ yêu thích những món súp trong, tôi sẽ dẫn dắt họ đến với tiềm – một phương pháp nấu chậm tinh tế, giúp lấy trọn tinh túy của nguyên liệu. Bằng cách đó, họ cảm thấy ẩm thực Việt Nam không hề xa lạ, mà là một sự giao thoa tinh tế, gần gũi với văn hóa ẩm thực của chính họ.

Nhưng điều khiến tôi trân trọng nhất khi bước chân ra thế giới chính là tình cảm của những người con xa xứ. Họ mang trong mình một nỗi nhớ quê hương da diết, một khao khát khôn nguôi được tìm về nguồn cội. Và khi được nếm thử một món ăn Việt đúng vị, đôi khi họ xúc động đến rơi nước mắt. Đó là lúc tôi thấu hiểu rằng, ẩm thực không chỉ đơn thuần là hương vị, mà còn là ký ức, là bản sắc, là sợi dây vô hình kết nối kết nối giữa quá khứ, hiện tại và tương lai của những tâm hồn xa quê.

Yếu tố đặc biệt nhất của ẩm thực Việt Nam chính là tính nghệ thuật thủ công.

– Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam Phan Tôn Tịnh Hải –

Ngày ấy, chị đã đạt được danh hiệu Nghệ nhân Ẩm thực Việt Nam khi còn rất trẻ, và giờ đây, nhiều đầu bếp trẻ cũng đã ghi dấu ấn quốc tế với những giải thưởng danh giá ở độ tuổi tương tự. Với những thành tựu ấn tượng của thế hệ trẻ ngày nay, chị có cảm nhận gì, và họ có thể học hỏi được điều gì từ những trải nghiệm của chính mình?

Tôi rất tự hào về các đầu bếp trẻ Việt Nam, vì họ chính là tôi của 20 năm trước, nhưng với nhiều cơ hội và điều kiện thuận lợi hơn. Trước đây, để có được vị trí của một nghệ nhân ẩm thực, tôi đã phải trải qua vô vàn thử thách. Tôi nhớ như in những ngày tháng ấy, khi gương mặt còn non trẻ, tôi phải búi tóc gọn gàng để tạo dáng vẻ trưởng thành, chỉ để được công nhận và tôn trọng. Nhưng ngày nay, các đầu bếp trẻ có thể tỏa sáng và khẳng định tài năng trên trường quốc tế nhờ vào sự kết hợp hài hòa giữa học thuật, khoa học, và sự sáng tạo không ngừng giữa truyền thống và hiện đại. Có một câu nói mà tôi rất tâm đắc: “Khi bạn dành trọn 3 năm tập trung vào một việc, bạn có thể giỏi như những người đã làm 10 năm.” Ẩm thực Việt Nam hiện nay không chỉ được biết đến rộng rãi mà còn mang giá trị học thuật sâu sắc, trở thành nguồn cảm hứng và đối tượng học hỏi của nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới.

Tuy nhiên, thách thức lớn nhất đối với thế hệ đầu bếp trẻ ngày nay là gì? Tôi luôn nhắn nhủ với các học viên của mình: “Bạn có thể học nhanh, hội nhập nhanh, và đạt được thành công sớm – nhưng đừng bao giờ đánh mất chính mình.” Chúng ta đang sống trong một thời đại mà mọi thứ đều có thể bị cuốn vào vòng xoáy của truyền thông và danh vọng. Thành công có thể đến nhanh chóng, nhưng nếu không vững vàng, nó cũng có thể lấy đi tất cả. Đó là lý do tại sao sự khiêm tốn và lễ nghĩa luôn phải được đặt lên hàng đầu. Ở Việt Nam, có những bậc thầy ẩm thực lặng lẽ đứng sau những món ăn, họ chỉ truyền lại bí quyết cho những ai thực sự xứng đáng. Tôi nhớ mãi lần học làm chả với một sư phụ ở Huế. Để có được công thức chả truyền thống ấy, không phải chỉ cần xin hay trả tiền là có, mà phải có sự kiên nhẫn, tôn trọng và đam mê. Khi nhận được sự truyền dạy ấy, tôi đã xúc động đến rơi nước mắt, bởi tôi hiểu rằng đó không chỉ là một công thức đơn thuần, mà là cả một gia tài quý giá, một di sản được gìn giữ bằng cả đời người. Nghề bếp vốn là một hành trình học hỏi không ngừng, một sự kết nối sâu sắc giữa con người và văn hóa.

Sau này, khi nhắc đến chị như một người nghệ nhân đã để lại dấu ấn trong ẩm thực, chị mong người ta sẽ nhớ về điều gì nhất?

Nhắc tới nghệ nhân Tịnh Hải, tôi mong mọi người sẽ nhớ đến một người luôn trân trọng và gìn giữ truyền thống, một người kể những câu chuyện về ẩm thực Việt Nam bằng cả trái tim, và một người đã góp phần lan tỏa tinh hoa ẩm thực Việt Nam ra thế giới một cách thành công.

Cảm ơn chị vì buổi trò chuyện quý giá!