Ẩm thực Quảng Trị: Giản dị mà đầy tinh tế

Nắng gió miền cát trắng Quảng Trị không làm cho ẩm thực văn hóa nơi đây mất đi nét tinh tế. Món ngon Quảng Trị tuy dân dã, giản đơn nhưng có hương vị đậm đà khó quên, thu hút du khách với sự bình dị, mộc mạc. Người Quảng Trị dù có ở miền xa xôi, hay đi đâu về đâu đều cảm thấy bồi hồi, nhung nhớ khi nhắc đến hương vị ẩm thực quê hương. Những món ăn nơi đây gắn bó với nét văn hóa của từng tên làng, tên đất, chính điều đó đã tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng mà không nơi nào có được.  

Nhắc đến Quảng Trị, không thể bỏ qua TP. Đông Hà. Nằm ở vị trí trung tâm thành phố, Chợ Đông Hà chính là một trong những đại diện lưu giữ và phát triển những giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của Quảng Trị. Bước chân vào chợ, thực khách sẽ ngay lập tức bị cuốn hút bởi một thế giới đầy màu sắc, hương vị và âm thanh, nơi mỗi món ăn đặc tưng đều kể một câu chuyện về vùng đất đầy nắng gió nhưng cũng rất đỗi hào sảng này. 

Ẩm thực Quảng Trị có một cách khiến người ta nhớ lâu: không bằng phô trương hay hào nhoáng, mà bằng một chuỗi cảm giác mộc mạc, chính xác và kiên định. Hương vị được sinh ra từ lòng đất, từ dòng nước, từ thói quen ăn uống từng nhà, từng làng. Đây là một nền ẩm thực của đất và nước, nơi tên làng, tên đồng, tên bến bờ từng là chỉ dấu quan trọng cho hương vị — một tính địa danh sâu sắc hòa cùng lối nấu nếm giản dị mà tinh tế. 

Vùng đất này nằm ở giao điểm giữa đồng bằng, đầm phá và biển, nên nguồn nguyên liệu tới từ nhiều hệ sinh thái. Sự kết hợp đó không phải là kết hợp ngẫu nhiên mà là một logic thực dụng đã được thử nghiệm qua nhiều thế hệ: Những nguyên liệu có độ tinh khiết cao thì được giữ nguyên; những thứ giàu dinh dưỡng thì được ninh kéo dài; những món mang tính giòn, tươi thì được xử lý nhanh, gần như tức thời. Sự hiện diện của nguồn nguyên liệu địa phương đã tạo nên một “bản sắc hương” riêng: Vị mặn của biển cả pha với hậu vị cay ấm của ớt và sả, bên cạnh những nốt ngọt nhẹ nhàng từ nước luộc xương hay cá, tất cả tạo thành một quãng âm vị đặc thù, dễ phân biệt. 

Tư duy kỹ thuật trong nấu nướng ở Quảng Trị xoay quanh hai trục chính: thời gian và nhiệt độ. Người dân nơi đây biết rõ phải dành thời gian cho phần nào, và phải thúc nhanh phần nào. Có những công đoạn cần tĩnh, âm thầm chiết xuất vị ngọt từ xương hay đầu cá bằng cách ninh ở nhiệt thấp hay để cho kết cấu của thịt và hải sản vừa ngon vừa giòn sần sật. Kết hợp giữa “tĩnh” và “động” ấy mang lại cho mỗi món một cấu trúc cảm quan đa tầng: Khởi vị ấm, thân vị đậm và hậu vị mở. Nếu nấu quá lâu, mất kết cấu, nấu chưa tới thì vị chưa bung. Người dân Quảng Trị nấu ăn bằng mắt, bằng mũi và bằng cảm giác trên tay, chứ không dựa vào công thức chữ viết một cách cứng nhắc. 

Một yếu tố nghệ thuật đáng chú ý khác là cách xử lý tinh bột và sự chuyển hóa cấu trúc của nó: Từ những miếng bánh mỏng, dẻo cho đến những món cháo, bánh canh dai trong suốt. Kỹ thuật tạo ra độ mịn, trong, dai hay giòn là kết quả của việc hiểu tinh bột như một vật liệu: Tỷ lệ bột gạo và bột năng, tỷ lệ nước, cách nhào và thời gian nghỉ quyết định cấu trúc cuối cùng. Ở Quảng Trị, việc tráng, hấp hay chiên đều được thực hiện với cảm nhận tỉ mỉ về trạng thái bột. Đây là một sự đặc biệt trong kỹ thuật thủ công được mài giũa hàng ngày, khiến những sản phẩm tinh bột mang theo cả dấu ấn tay nghề đậm nét Quảng Trị, đồng thời phản ánh mối liên hệ giữa mùa vụ và khẩu vị địa phương. 

Ẩm thực nơi đây không chạy theo vị nặng nề hay sự nhân tạo, mà tìm cách làm phong phú nền vị bằng những lớp bổ trợ có gốc tự nhiên, thường xuất phát từ các sản phẩm lên men hoặc tinh chế từ tôm, cá, mắm. Những thành tố này được dùng không phải để “lấn át” mà để bồi đắp nền vị, làm tăng chiều sâu mà vẫn cho phép các hương vị tươi khác như sả, gừng, và rau thơm hiện diện rõ. Làm sao để cân bằng, biết lúc nào cần thêm một chút chua để làm tươi, một chút cay để kéo dài hậu vị, hay một chút mặn để làm nổi độ ngọt tự nhiên cũng là một điều mà những người bà, người mẹ chế biến một cách đầy tinh tế. Chính vì thế, ví dụ, một chén nước chấm không chỉ là bột độ muối mà là một viên đá nhỏ kiến tạo toàn cảnh vị, khi chạm vào, nó làm bật cả một chuỗi tương tác giữa các thành phần trong miếng ăn. 

Sự tương phản trong các món ăn địa phương không chỉ làm phong phú trải nghiệm khi ăn mà còn tạo nên một nhịp điệu trong miệng, khiến người ta muốn ăn tiếp. Việc tận dụng những thực phẩm tươi, sự dẻo của tinh bột, độ giòn của rau sống hay độ bùi của các loại hạt, tất cả được điều phối để mỗi miếng khi đưa lên môi tạo ra một câu chuyện ngắn, gồm mở bài, thân bài và kết bài vị giác. Đây là một thủ pháp nghệ thuật nhưng được xây dựng trên hiểu biết vật lý thực phẩm và cảm quan truyền miệng. 

Không đặt nặng hình thức xa hoa, nhưng các món ăn như bún hến, nem lụi, bánh ướt, cháo canh đều dùng bố cục nhỏ gọn, tỉ mỉ để làm nổi các chi tiết: Nhiều miếng nhỏ, một chén nước chấm đặc, một ít rau sống rực màu để dẫn dắt thực khách đi từ miếng này sang miếng khác, tạo ra trải nghiệm liên tục thay vì một lần cho xong.  

Một điểm không thể bỏ qua trong nghệ thuật ẩm thực Quảng Trị là cách thức truyền nghề. Là một nền ẩm thực đậm chất địa phương, đối với Quảng Trị, những kỹ năng đo lường bằng trực giác: Nhận biết “độ chín” của bột, “độ vừa” của nước dùng, “độ săn” của thịt khi xào đều được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác qua quan sát và làm theo, chứ không phải dựa trên sách vở hay công thức. Đó là lý do vì sao hương vị truyền thống đôi khi khó tách rời khỏi bàn tay những người nghệ nhân nơi đây. 

Ẩm thực Quảng Trị vì vậy không chỉ là khoản ăn uống tạm bợ; nó là kho tàng văn hóa được diễn đạt bằng vị, bằng kết cấu, bằng kỹ thuật. Và khi nghệ thuật nấu nướng ấy vẫn được thực hành mỗi ngày trên những bếp nhà, trong những làng nghề, thì ẩm thực Quảng Trị sẽ tiếp tục là một ngôn ngữ tinh tế, riêng biệt và đầy cảm xúc. Đặc biệt, giá cả bình dân nhưng chất lượng tuyệt vời của ẩm thực nơi vùng đất miền Trung này cho phép những du khách hiếu kỳ thỏa sức khám phá và thưởng thức nhiều trải nghiệm những đặc sản một cách đầy giản dị, tinh túy và gần gũi đời sống hàng ngày của người dân địa phương, khác hẳn với những nhà hàng sang trọng.