Gieo vị cho tâm hồn ẩm thực Việt

Chắc hẳn mỗi người trong chúng ta, ai cũng được lớn lên bởi những bữa cơm của mẹ. Trong căn bếp nhỏ ấy, mỗi buổi chiều lại vang lên tiếng xào nấu quen thuộc và lan toả những mùi hương không thể lẫn vào đâu. Đó là mùi hành tím, tỏi phi thơm nức quyện trong dầu nóng, mùi sả băm, ớt giã nồng cay trên thớt gỗ, hay cả hương nước mắm đậm đà trên bếp lửa liu riu.Những làn hương ấy len lỏi khắp gian bếp, đánh thức khứu giác, làm bụng ta cồn cào và tim ta ấm lại. Những gia vị quen thuộc ấy, từ chén nước mắm mặn mòi, mắm tôm sóng sánh, đến củ gừng cay nồng hay nhúm hạt tiêu thơm hăng, không chỉ đơn thuần tạo nên vị ngon cho món ăn, mà còn chất chứa trong đó cả một bầu trời hoài niệm.

Người Việt ta vẫn nói “đậm đà hương vị quê hương” chính là nhờ vào những gia vị mộc mạc mà tinh tế ấy. Gia vị là linh hồn của ẩm thực Việt. Thiếu đi chúng, bữa ăn sẽ mất đi hơi thở truyền thống, giống như thiếu đi tiếng cười đầm ấm của gia đình. Trải dọc theo chiều dài đất nước, từ Bắc chí Nam, mỗi miền quê lại gửi gắm vào gia vị những nét tinh hoa riêng làm nên bản sắc ẩm thực vùng miền.

Ngược ra Bắc, ta bắt gặp sự tinh tế và hài hoà. Người miền Bắc thường nêm nếm vừa phải, đủ làm tôn lên vị tươi ngon tự nhiên của thực phẩm. Ấy vậy mà gia vị miền Bắc vẫn đầy chiều sâu. Phở bò sáng sớm Hà Nội thoang thoảng hương quế, hồi từ nước dùng trong veo, lại ấm nồng bởi vị gừng nướng và hành nướng. Tô phở nóng hổi ấy không thể thiếu vài giọt nước mắm cốt thêm đậm đà, cùng chút hạt tiêu xay dậy mùi khi thưởng thức. Rồi đến bún thang, bún riêu, hay bún đậu mắm tôm nơi Phố cổ, thử hỏi, nếu vắng đi mùi mắm tôm chua nồng đặc trưng thì có còn là hồn cốt Hà Nội? Người chưa quen có thể bịt mũi trước mắm tôm, nhưng với người con đất Bắc, đó lại là “mùi quê nhà” gợi nhớ góc bếp xưa. Chút riềng giã nhỏ trong món giả cầy dân dã hay vài lá chanh thái chỉ rắc lên đĩa thịt gà luộc cũng đủ làm nên cái duyên thầm tinh tế cho ẩm thực miền Bắc, nhẹ nhàng mà vương vấn.

Tiến vào miền Trung, ta như bước vào một bản hoà tấu mạnh mẽ hơn của gia vị. Miền Trung nắng gió khắc nghiệt, con người nơi đây cũng “ăn cay, nói nặng” như chính câu thành ngữ mô tả, đủ để thấy ớt quan trọng nhường nào. Những món Huế, món Quảng nổi tiếng bởi vị đậm đà và cay nồng. Tô Bún bò Huế đỏ au hấp dẫn nhờ ớt chưng, thơm lừng mùi sả, đậm vị mắm ruốc mới đúng chất cố đô. Sự hoà quyện của sả, ớt, mắm ruốc làm nên hương vị đặc trưng mà ai đã ăn một lần cũng khó thể quên. Rồi Mì Quảng với sợi mì vàng óng màu nghệ, thơm bùi vị tỏi phi, ăn kèm rau sống và bánh tráng mè, tất cả tạo nên một bức tranh hương vị miền Trung vừa dân dã, vừa quyến luyến. Người miền Trung còn cầu kỳ trong việc ủ những mắm tôm chua, mắm nêm cay nồng sắc đỏ để chấm thịt luộc, để trộn gỏi, giản dị thôi nhưng chứa đựng bao công phu và tình cảm. Chính cái vị mặn mòi, cay xé lưỡi ấy đã hun đúc nên bản lĩnh và tình cảm đậm đà của con người dải đất miền Trung.

Xuôi về phương Nam màu mỡ, nơi nắng gió hào sảng in dấu trong cách nêm nếm phóng khoáng và rực rỡ hương vị. Nếu người miền Bắc chuộng vị thanh tao, người miền Trung chuộng cay mặn, thì người miền Nam lại làm say lòng thực khách bằng sự đậm đà ngọt ngào. Nhưng ngọt ở đây không phải vị ngọt đơn thuần của đường, mà là sự hoà quyện khéo léo giữa muôn vị gia vị. Chén nước mắm tỏi ớt miền Nam luôn pha thêm ít đường, vài lát ớt chín đỏ và tỏi băm thật nhuyễn, đôi khi vắt thêm tắc hay chanh tạo nên thứ nước chấm chua ngọt hài hoà – thứ nước chấm “vạn năng” làm nên linh hồn của gỏi cuốn, chả giò, bánh xèo miền Nam. Trên mâm cơm Nam Bộ, cá kho tộ dậy mùi tiêu và ớt, thịt cá săn chắc quyện trong nước kho sóng sánh màu cánh gián – tất cả nhờ bàn tay khéo léo canh lửa và nêm nếm chuẩn mực của người nội trợ. Người miền Nam cũng thích dùng thật nhiều tỏi, hành trong món xào, món canh. Những tép tỏi thơm lừng trong đĩa tôm rang, những cọng hành lá xanh mướt trên bát canh chua, hay muỗng hành phi vàng rụm rắc lên đĩa xôi, tất cả tuy nhỏ bé nhưng làm nên nét duyên thầm cho món ăn phương Nam. Đó là vùng đất trù phú nơi mà bất cứ nguyên liệu nào cũng có thể toả sáng nhờ biết cách kết hợp gia vị và thảo mộc phong phú.

Không chỉ dừng lại ở việc tạo hương vị, gia vị Việt còn gắn liền với những giá trị truyền thống và câu chuyện văn hoá lâu đời. Ông bà xưa có câu ca dao thật ý nhị: “Tay bưng đĩa muối chấm gừng, Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau.” Chỉ một củ gừng, hạt muối, những gia vị bình dị, mà gửi gắm bao thông điệp về tình nghĩa thuỷ chung son sắt.

Trong bữa cơm đoàn viên ngày Tết, chén nước mắm trong mâm cỗ hay đĩa dưa hành cay cay bên cạnh bánh chưng xanh cũng mang ý nghĩa gắn kết gia đình, đậm đà phong vị Tết. Hay hình ảnh người bà cặm cụi giã tỏi, ớt, gừng làm chén nước chấm chua ngọt, người mẹ tỉ mỉ ướp từng miếng thịt với sả, riềng, nghệ, tất cả đều là truyền lại bí quyết, gửi gắm tình thương qua từng món ăn cho con, cho cháu. Gia vị vì thế còn là cầu nối của các thế hệ, là ký ức tuổi thơ của bao người con xa quê nhớ về bữa cơm gia đình.

Nhờ đôi bàn tay tài hoa và tấm lòng của người đầu bếp, người nội trợ Việt, các gia vị tưởng như thô mộc lại được “biến hoá” thành muôn vàn món ăn hấp dẫn. Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật mà ở đó, gia vị chính là bảng màu để người đầu bếp ‘vẽ’ nên. Một chút mắm, một tẹo đường, thêm nhánh sả, lát gừng, vài hạt tiêu,… tất cả hoà quyện hài hoà dưới bàn tay người nấu, tạo nên hương vị khiến ta ăn một lần nhớ mãi. Những người mẹ, người bà nơi thôn quê dù không cần công thức viết sẵn, nhưng bằng kinh nghiệm và tình yêu, vẫn nêm nếm chính xác đến lạ lùng.

Còn những đầu bếp Việt tài hoa ngày nay, khi đưa ẩm thực Việt ra thế giới, cũng chính nhờ am hiểu sâu sắc về gia vị quê nhà mà chinh phục biết bao thực khách nước ngoài. Trên hành trình khám phá ẩm thực, ta mới thấy trân quý những gia vị tưởng chừng bình dị. Mỗi nhúm gia vị Việt là kết tinh của đất trời và tâm hồn người Việt. Từ giọt mắm được ủ qua nắng mưa ở làng chài ven biển đến hạt tiêu kết tinh trên đất đỏ bazan Tây Nguyên; từ bó sả thơm sau vườn nhà, củ nghệ vàng, củ gừng cay đào lên từ ruộng đồng đến nhánh quế, hoa hồi thơm nồng nơi núi rừng, tất cả cùng nhau tạo nên bản giao hưởng hương vị không nơi nào có được.

Chính những gia vị đó làm nên bản sắc ẩm thực Việt Nam đa dạng mà thống nhất, dung dị mà đậm đà. Để rồi, dù ai đi xa, khi chợt ngửi thấy mùi phở thoang thoảng quế hồi, hay bắt gặp vị mắm tôm, tỏi ớt quen thuộc, lòng cũng sẽ bồi hồi nhớ về quê hương. Gia vị từ đất trời Việt Nam nhỏ bé là thế, nhưng mang trong mình sức mạnh diệu kỳ: kết nối con người với cội nguồn, gợi lên bao cảm xúc tự hào và thương mến. Đó chính là gia tài ông cha để lại, một di sản ẩm thực vô giá thấm đẫm tình đất, tình người.