Nhịp cầu kết nối tinh hoa ẩm thực Việt qua từng giọt sốt

Sự đa dạng của các loại sốt trải dài khắp mọi miền của dải đất hình chữ S, làm nên bức tranh ẩm thực phong phú. Mỗi vùng miền lại có những loại nước chấm đặc trưng riêng. Người miền Bắc chuộng vị mặn mòi thanh nhẹ của mắm tôm, mắm tép; miền Trung lại đậm đà với mắm nêm, mắm ruốc nồng nàn; còn người miền Nam thích chút ngọt dịu hòa quyện trong các loại mắm cá đồng​.

Cũng là nước sốt nhưng cách pha chế khác nhau: người miền Bắc pha loãng vừa phải, người miền Trung thích vị nguyên bản đậm hơn, còn người miền Nam lại hay cho thêm đường tạo vị ngòn ngọt hài hòa. Bên cạnh đó, còn biết bao loại sốt chấm dân dã gắn liền với từng vùng: Nào là mắm tôm chua nồng chấm bún đậu, chả cá đến từ miền Bắc; miền Trung lại dậy mùi với mắm nêm ăn kèm bánh tráng cuốn thịt heo; miền Nam lại có sốt chao lên men từ đậu phụ nồng nàn để chấm rau, thịt; có sốt me chua ngọt quyến rũ dùng trong biết bao món ăn vặt đường phố; hay muối ớt chanh xanh mát – thứ nước chấm hải sản có màu xanh bắt mắt, vị chua cay mặn ngọt rất “bắt vị” thực khách khi đến thăm thú các vùng biển​.Tất cả hòa quyện cùng cùng các nguyên liệu phù hợp tạo nên những món ăn mang lại sức hấp dẫn khó cưỡng.

Chính những biến tấu đa dạng của nước sốt theo vùng miền đã làm nên bản sắc rất riêng cho từng món ăn Việt. Từ món nướng, món xào cho đến các món gỏi cuốn, mỗi món lại “bắt cặp” với một loại nước sốt riêng, không lẫn vào đâu được. Chẳng hạn, nem rán (chả giò) miền Bắc phải đi kèm nước sốt chua ngọt pha giấm tỏi ớt mới tròn vị; bún thịt nướng xứ Huế lại không thể thiếu chén mắm nêm dứa xay đặc trưng; còn gỏi cuốn miền Nam nhiều nơi lại chấm với tương xay (sốt bơ đậu phộng) béo ngậy pha chút tương ớt. Sự phong phú ấy khiến hành trình khám phá ẩm thực Việt Nam luôn thú vị – mỗi vùng đất là một sắc thái nước sốt riêng, góp phần tạo nên “thương hiệu” cho đặc sản địa phương.

Nhìn lại lịch sử, kỹ thuật làm nước sốt trong ẩm thực Việt là kết tinh của truyền thống lâu đời và sự giao thoa văn hóa đầy sáng tạo. Nước mắm, quốc hồn quốc túy của ẩm thực nước nhà, đã xuất hiện từ rất sớm trong đời sống người dân. Từ xa xưa, người Việt đã biết làm mắm từ cả ngàn năm, và trải qua bao thế hệ vẫn gìn giữ phát triển thứ gia vị độc đáo này​.

Sang thời kỳ cận đại, sự hiện diện của người Pháp và các nước phương Tây đã mang đến cho các đầu bếp Việt những khái niệm mới về sốt. Chúng ta đã tiếp thu kỹ thuật làm nước sốt Âu châu và biến tấu lại cho phù hợp khẩu vị bản địa. Cùng với đó, giao thương với Trung Quốc và các nước láng giềng cũng mang đến nhiều loại sốt mới như: xì dầu, dầu hào, sa tế cay nồng,… nhưng đã được người Việt địa phương hóa thành hương vị của riêng mình.

Nhiều món xốt ngoại lai khác như cà ri, mayonnaise, tương ớt,… khi du nhập vào Việt Nam cũng nhanh chóng được sáng tạo lại theo kiểu Việt, trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam hiện đại. Ngày nay, kho tàng nước sốt Việt vừa giữ được cái hồn truyền thống, vừa tiếp thu tinh hoa quốc tế, tạo nên sự đa dạng và độc đáo hiếm có. Thậm chí, những đầu bếp thời thượng còn tự tin đưa các loại sốt thuần Việt vào thực đơn cao cấp, xuất hiện trong ý tưởng món ăn fine-dining, sẵn sàng chinh phục cả những thực khách khó tính nhất. Sự phát triển của kỹ thuật làm sốt chính là minh chứng cho bản lĩnh sáng tạo và khả năng hòa hợp văn hóa ẩm thực của người Việt.

Nếu coi mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật, thì người đầu bếp hẳn là một nghệ nhân với bảng màu chính là những chén nước sốt. Quá trình nêm nếm, pha chế nước sốt thực sự đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế và cả tâm hồn của người nấu. Không phải ai cũng có thể pha được một bát nước chấm đúng điệu. Đó là cả một nghệ thuật, đến mức trở thành đề tài bàn tán học hỏi không hồi kết giữa các thế hệ nội trợ​.

Công thức pha nước sốt tưởng dễ mà khó, chỉ cần lệch tỷ lệ một chút là mất cân bằng, món ăn kém ngon ngay. Bởi vậy mới nói “người nấu ăn cũng là một nghệ sĩ”. Họ biết kết hợp đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng trong một chén sốt nhỏ sao cho hài hòa nhất. Nhiều đầu bếp có bí quyết riêng được truyền lại. Từ cách thắng đường làm nước màu kho cá thật lên màu, thơm phức​, đến cách pha mắm tôm đánh bọt thật nhuần nhuyễn cho dậy mùi thơm, đều được truyền lại qua nhiều thế hệ​. Thậm chí, chi tiết nhỏ như làm sao cho tỏi ớt nổi lên bề mặt bát nước sốt chấm nem cũng đủ để các bà, các mẹ thảo luận với nhau. Từ gian bếp gia đình cho đến bếp ăn nhà hàng, người đầu bếp Việt như những nghệ nhân miệt mài, tỉ mỉ trong từng khâu pha chế sốt – bởi họ hiểu rằng hồn cốt của món ăn nhiều khi nằm ở chính chén nước sốt nhỏ bé đó.

Không những thế, nước sốt còn hàm chứa những giá trị tinh thần sâu sắc. Mỗi công thức truyền thống đều mang theo câu chuyện văn hóa và tình cảm gia đình. Đó có thể là bí quyết pha nước sốt chua ngọt mà bà truyền cho mẹ, mẹ lại dạy cho con, không chỉ là dạy cách nấu mà còn trao truyền cả yêu thương và gắn kết qua bao thế hệ. Mỗi lần nếm vị sốt quen thuộc, ta như cảm nhận được tấm lòng người pha gửi gắm trong đó.

Nước sốt trong ẩm thực Việt còn tượng trưng cho tinh thần sẻ chia: Cả nhà cùng nhau quây quần bên bữa cơm, câu chuyện rôm rả thêm phần đậm đà. Nước sốt như sợi dây kết nối mọi người lại với nhau, để tất cả cùng thưởng thức một hương vị chung, như chung vui cái tình trong bữa cơm gia đình. Vậy mới nói, nước sốt không đơn thuần là gia vị mà còn là một phần của bản sắc dân tộc, là niềm tự hào của người Việt mỗi khi nhắc đến ẩm thực quê hương​. Từ nơi thôn quê đến các nhà hàng fusion hiện đại, mỗi loại sốt đều phản ánh sự sáng tạo không ngừng và cảm xúc của người làm bếp. Chính sự kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo, giữa kỹ thuật và cảm xúc đó đã làm nên giá trị tinh thần độc đáo cho nghệ thuật làm sốt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Bất cứ ai từng thưởng thức món Việt đều khó có thể quên được dư vị nước sốt đi kèm. Đằng sau mỗi món ăn ngon là biết bao tâm huyết, sự khéo léo và cả tình cảm của người đầu bếp. Hiểu được giá trị của các loại sốt trong văn hóa ẩm thực Việt, chúng ta lại càng trân quý hơn những hương vị mộc mạc mà thấm đượm nghĩa tình này.