Quảng Nam – Đà Nẵng: Nét độc đáo từ sự kết tinh giữa tài nguyên văn hóa ẩm thực

Hơn 500 năm trước, với tư duy văn hóa mở, chúa Nguyễn và cư dân xứ Quảng – Đà Nẵng đã tận dụng triệt để điểm mạnh vị trí địa lý, tạo ra thời đại giao thương Đông – Tây nhộn nhịp. Theo đó, ẩm thực xứ nơi đây được ra đời gắn bó với hoạt động thương mại, văn hóa tâm linh – tín ngưỡng, văn hóa đời sống thường nhật của người dân cho đến ngày hôm nay. 

Văn hóa ẩm thực đã được hình thành và phát triển qua nhiều thế hệ, nét đặc trưng của ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng là sự kết hợp tinh tế giữa yếu tố địa lý, nguồn nguyên liệu phong phú và sự ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa lâu đời. 

Đặc biệt, các món ăn của vùng đất Quảng thường mang một hương vị riêng biệt, đậm đà và đa dạng, từ các món ăn đường phố đơn giản đến những món ăn truyền thống phức tạp. Bên cạnh đó, việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên phong phú từ vùng đất này cũng tạo nên sự độc đáo và đặc biệt cho ẩm thực Quảng Nam, làm say đắm không chỉ vị giác mà còn là một trải nghiệm đặc sắc về văn hóa và lịch sử của vùng đất này. 

Ẩm thực được phản ánh qua sự đa dạng, phong phú và đậm đà của các món ăn, cũng như qua cách chế biến và ăn uống truyền thống của người dân địa phương nơi đây. Các món ăn nơi đây thường được chế biến theo phong cách truyền thống, với sự kết hợp tinh tế giữa các loại gia vị và cách chế biến độc đáo như luộc, xào, nướng, rim, hấp, nấu lên men… Các món ăn Quảng Nam hay Đà nẵng đều thường mang hương vị đặc trưng, đậm đà, và thường được phối hợp một cách cân đối giữa các loại gia vị như nước mắm, tiêu, ớt, tỏi, mùi, ngò gai, lá chanh… 

Ở Hội An, người Hoa và người Nhật đã đóng góp rất nhiều vào sự phong phú của văn hóa Hội An, từ văn hóa tâm linh, văn hóa ẩm thực, văn hóa ứng xử… cho đến cả đời sống chính trị và văn chương nghệ thuật. Nhưng mặt khác, họ hầu như đã hoàn toàn Việt hóa, nhanh chóng và sâu sắc khác thường. 

Và một trong những nét quan trọng nhất của sự Việt hóa đó là họ đã “nhập” vào nền nếp lâu đời của văn hóa làng Việt Nam. Hội An khi đó vừa là một đô thị nhộn nhịp như “chợ phiên quốc tế”, vừa là một làng nghề buôn bán độc đáo. Với sự đóng góp của văn hóa ẩm thực Trung Hoa – Nhật Bản đã được Việt hóa góp phần quan trọng vào văn hóa ẩm thực xứ Quảng trở nên đa dạng hơn như cao lầu, hoành thánh, bánh bao – bánh vạc, xí mà, bánh ú tro, bánh tổ…. 

Ngoài ra, ẩm thực xứ Quảng nói riêng hay Việt Nam nói chung có ảnh hưởng lớn từ văn hóa ẩm thực phương Tây, và đặc biệt từ Pháp khi đặt chân đến cảng Đà Nẵng. Đặc trưng trong số đó là văn hóa ẩm thực thịt bò. Và ngày nay, chúng ta có nhiều món từ bò rất nổi tiếng như: phở bò, bún bò, bê thui Cầu Mống… 

Khi người Việt di chuyển dọc bờ biển đến khu vực sau này được gọi là Đàng Trong, họ đã tự mình khám phá nền văn hóa Chăm vừa quen thuộc vừa lạ lùng đầy hấp dẫn. Để tồn tại và phát triển, chúa Nguyễn đã biết tổng hợp sức mạnh bằng cách phát triển một xã hội đồng nhất hơn từ các dân tộc khác nhau nhờ vào việc Việt hóa một số hoạt động kinh tế, xã hội, văn hóa của dân cư địa phương, đó là người Chăm. 

Người Việt đã tiếp thu và Việt hóa nhiều mặt từ người Chăm từ kinh tế (như kinh tế biển), văn hóa – âm nhạc (như bả trạo, điệu lý, hò..), ngôn ngữ, quản lý hành chính (thuế), nông – ngư nghiệp và ẩm thực.  

Người Việt từ vùng Đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ mang theo cho mình văn hóa nông nghiệp lúa nếp, dưa cà như: bánh chưng, bánh dày, bánh nếp, tương bần, dưa hành. Thế nhưng khi đến vùng đất mới với nền văn hóa ẩm thực mới đặc trưng miền biển, văn hóa nông nghiệp lúa tẻ, người Việt đã thích ứng nhanh chóng. 

Có thể thấy rõ khi đến đất Quảng, người Việt học được của người Chăm một thức ăn hết sức quan trọng – đó chính là “mắm”. Chế biến mắm của người Chăm đã đạt đến trình độ “khoa học” và nghệ thuật tuyệt đỉnh. Một trong những đặc điểm của món mắm là nó thích hợp với mọi đối tượng trong xã hội, từ người nghèo khổ đến bậc vương giả. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ đồng thời khiến con người gần gũi tự nhiên hơn. 

Nhiều món ăn, cách ăn của người Việt và Chăm đã thực sự hòa lẫn vào nhau từ đó tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực mới, đó chính là văn hóa ẩm thực xứ Quảng Đà. Có thể kể đến bánh ít, bánh tráng, bánh đúc , bánh tét… Nhưng trên tất cả nó phải được chấm với thứ mắm nêm truyền thống thì mới tạo nên hương vị. Và mì Quảng là món tổng hợp trong mình nền văn hóa ẩm thực mở. Người dân có thể sáng tạo bất cứ loại nhưn nào phù hợp với vùng miền họ sống từ tôm, cua, cá, gà, bò, heo, lươn, ếch… 

Ngoài ra, phía tây Quảng Nam là vùng sinh sống của nhiều dân tộc thiểu số như: Cơ Tu, Xê Đăng, Co… Đời sống của người đồng bào gắn với núi rừng thiên nhiên, ruộng lúa rẫy, bếp lửa, nhà sàn, chum, ché. Văn hóa ẩm thực vùng này không quá cầu kỳ, chế biến bằng cách nướng, luộc, xông khói hoặc nêm nếm bằng các gia vị như tiêu rừng, lá rang rây… tạo nên hương vị nguyên bản đặc trưng của núi rừng. Có thể kể ra một số món như bánh sừng trâu, cơm lam, gà núi, heo đen, thịt khô xông khói, ốc đá, cá suối, rau rừng, rượu cần… 

Nghệ thuật ẩm thực ở Quảng Đà chính là một tập hợp bao gồm cả một kho tri thức về việc “biến đổi vật liệu”: Tức là biết khi nào nên giữ nguyên, khi nào nên chuyển hoá, và khi nào nên kết hợp. Những kỹ thuật như ướp, rang, rim, hấp, nướng, và đặc biệt là việc tráng, nhào bột, điều chỉnh tỷ lệ đều là bộ công cụ kỹ thuật được mài giũa qua thực hành. Nhận biết “độ sệt” của bột, “độ săn” của thịt, “độ trong” của nước lèo là những tiêu chí cảm quan, và chính các tiêu chí này làm nên độ chính xác trong món ăn thành phẩm.